El alimento ha sido a lo largo de la historia un tema de guerras, disputas y enfren-tamientos debido a su escasez; por dicha razón, el hombre ha investigado continuamente for-mas para evitar su deterioro y permitir que se preserve por mayor tiempo.
Dicha investigación nos llevo lo ex-perimentar con distintas técnicas que fueron variando a lo largo de la historia, una de ellas es el salado de la carne, otra es la refrigeración de los alimentos y, por ultimo, la más moderna de todas, la radiopreservación o irradiación de los mismos.
Esta nueva técnica se hizo posible a raíz del descubrimiento de la radioactividad, ya que se efectúa mediante el mismo principio. Consiste en el tratamiento mediante irradiación ionizante a una porción de materia (alimentos) y, según si la misma esta viva o no, tendrá dis-tintas modificaciones, pero en ambos casos se producen cambios físicos y químicos. Gracias a este proceso se previene la reproducción de microorganismos que causan el deterioro de los alimentos, tales como bacterias u hongos cambiando su estructura molecular y evitando su proliferación. También se puede reducir la velocidad de maduración o el rebrote de ciertas frutas y verduras modificando o alterando los procesos fisiológicos de sus tejidos sin alterar sus propiedades nutricionales o físicas. La irradiación es una alternativa efectiva para proteger a los alimentos contra el daño provo-cado por insectos y como un tratamiento cua-rentenario de productos frescos. De todas ma-neras, este proceso no implica que los alimen-tos se vuelvan radiactivos debido a que no hay un contacto directo entre el material radiactivo emisor de irradiación ionizante, la energía de los electrones no es suficiente para causar al-guna inducción de radioactividad en los ali-mentos y en consecuencia, tampoco en las personas. La única forma de que resultamos dañados por la las radiación es si somos ex-puestos a altas dosis de radiación produciendo así, efectos como la modificación celular (mu-taciones) pero esto solo sucede con la exposi-ción fuerte o prolongada a una radiación. Cabe la pena aclarar que estas dosis no se aplican al irradiar los alimentos, y, por lo tanto, los ali-mentos irradiados no afectan al hombre.
El interés por la irradiación de ali-mentos ha venido incrementándose debido a las grandes pérdidas de alimentos que se pre-sentan a nivel mundial provocado por infesta-ción, contaminación y degradación; también a la preocupación por enfermedades producidas por alimentos y al creciente comercio interna-cional de productos alimenticios que deben cumplir con normas de calidad y de cuarentena muy estrictas. La misma presenta múltiples fa-cetas: la radioinhibicion, la radiodesinfeccion, la radiodesinfestacion, la radiopasteurizacion, la radioesterilizacion y la mejoría de productos por irradiación. En todas estas áreas, la irradia-ción de alimentos ha demostrado tener benefi-cios prácticos cuando es integrada con un sis-tema establecido de manejo y distribución de alimentos de forma segura gozando de dos be-neficios, principalmente. El primero es mera-mente económico, ya que mediante este pro-ceso se puede mejorar la preservación de las carnes para exportar y evitar la contaminación de los vegetales de bacterias patógenas o de in-sectos, lo que, en caso contrario, produciría su desecho. El segundo beneficio se atribuye a los consumidores, ya que gracias a la irradiación los alimentos son “mejores”, es decir que me-diante este proceso se irradian microorganis-mos patógenos presentes en los alimentos que son conocidos como patógenos agresivos a la salud. También esta tecnología posibilita la descontaminación de especias, hierbas y sazo-nadores vegetales que están frecuentemente muy contaminados con microorganismos de-bido a la condiciones ambientales y de proce-samiento en que son producidos. Además, permite que estos productos conserven sus aromas y sus sabores originales. Por otra parte, también es posible la extensión de la vida de algunos alimentos, como por ejemplo a frutas,
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verduras, carne de res, de pollo, de pescado y mariscos, misma que se puede prolongar sin alterar su sabor o su textura. Este efecto tam-bién ha tomado una relevancia importante para productos perecederos que deben ser transpor-tados a grandes distancias, logrando que lle-guen en buen estado a su lugar de comerciali-zación. Por último, la irradiación de los ali-mentos permite la inhibición de brotes en tu-bérculos y bulbos, permitiendo mantener un suministro constante de esos productos que deben almacenarse por varios meses. Este pro-ceso puede ser aplicado a papas, ajos, cebollas, jengibre y castañas, entre otras.
Para conversar sobre este tema, con-sultamos al ingeniero en alimentos, con una especialización en física nuclear Héctor Wuezqui:
–Cuentéenos sobre sus experiencia so-bre esta nueva tecnología. –En este momento estoy trabajando con la irradiación sobre productos des-hidratados, tales como puré, caldos, leche, verduras, etc, para lograr alargar su vida útil, para así poder introducirlos en países en con altos índices de des-nutrición, para que puedan ser almacenados por periodos prolongados.
-¿Usted considera segura a esta nue-va tecnología? –Mucho mas que eso, no sólo es segura, sino que también es más eficaz que la refrigeración de los alimentos, ya que mediante la irradiación podemos también elimi-nar cosas como brotes en los tu-bérculos o bacterias en cualquier otro tipo de vegetal o fruta. Por otra parte, es mucho mas duradera, ya que mantiene los alimentos en mejor estado por un largo período de tiem-po.
–Veo que esta muy conforme con esta tecnología, ¿le encuentra algún defecto? –Le en-cuentro más beneficios que defectos, por ejemplo, la irradiación de los alimentos puede resultar bene-ficiosa para países en vías de desarrollo, ya que allí, las enfermedades causadas por parásitos como Taenia solium y Trichinella spiralis constituye un problema de salud debido a contaminación en ali-mentos por bacterias, en consecuencia, pueden contabilizarse en cientos de millones de casos de contagios y muertes al año. El único defecto o más bien problemática que encuentro en este desarrollo de la irradiación de los alimentos es el miedo que tiene la gente a la radioactividad, queda claro que la opinión pública es la mayor barrera para su imple-mentación, esto es causado por la falta de informa-ción, ya que la radiación que se les aplica a los alimentos irradiados se puede clasificar en tres dosis: dosis bajas (hasta 1 kGy) y sirve para la inhibición de la germinación, desinfectación de insectos y el retraso de la maduración; dosis medias (de 1 a 10 kGy) que se utiliza para la reducción de la carga microbiana y la reducción de microorga-nismos no esporulados; y por ultimo, existen las dosis altas (de 10 a 50 kGy) y se utilizan para la esterilización con propósitos comerciales y la eli-minación de virus y ninguna de ellas es peligrosa para la salud una vez que es utilizada en los alimen-tos.
De toda maneras, en la Argentina este proceso no esta permitido, según dice el código alimentario argentino, artículos 174, 807.4, 827 bis, 841 bis, 844 bis, 884 bis, y 1401 bis.
Mercedes Didier Garnham
http://es.wikipedia.org/wiki/Irradiaci%C3%B3n_de_alimentos
http://www.phytosan.com/es/tecnologia.php
http://caebis.cnea.gov.ar/IdEN/CONOC_LA_ENERGIA_NUC/CAPITULO_5_Difusion/LA_TECNOLOGIA_NUCLEAR/Preser-vacion_alimentos.htm
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Qué bueno
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